餐饮酒店管理制度【精选7篇】

在社会一步步向前发展的今天，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。到底应如何拟定制度呢？以下是人见人爱的小编分享的7篇《餐饮酒店管理制度》，如果能帮助到您，差异网将不胜荣幸。

章 附 则 篇一

第十七条 餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：

（一)餐饮服务负责人(服务协议签约人）职责:

1、对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。

2、负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。

3、负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。

4、负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

5、保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。

酒店餐饮管理制度 篇二

1、发放金、银器时，库房人员根据宴会单，认真清点备好，将所发的品种、数量、日期和姓名，以及使用厅室，逐项登记在《金、银器发收登记单》上，并须有领用人签字。

2、回收金、银器时，库房人员依据《登记单》中的种类和数量进行仔细清点查对，属实后，优先清洗干净，并及时将其整理入库。若发现短缺或破损问题，立即向本部门主管和有关餐厅经理反映，并将情况简要地记录在每日工作交接班本中，以供查考。

3、将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮，将其妥善保管，以免有锈迹或污迹。

4、存放金、银器，由库房管理员/领班负责管理。管理人员将餐具登记造册，专柜专用，分类放置。

5、常用的'金、银器餐具，每日进行发放和回收的清点、核实，并登记在单。发现问题及时反映，及时查处。非常用的金、银器餐具，每季度最后月份的月底进行盘点，半年内清洗去污除锈1至2次，以保持金、银器的光泽美观。

6、认真坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，严加保管。对暂时不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存。

（1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报酒店领导核定。

（2）定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需做调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。

（3）为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙，劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。

（1）对外招聘员工或跨部门之间的人员调动，应报人力资源部办理。

（2）本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。

（3）技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报酒店领导批准后进行。

（1）员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级。

（2）初级工和中级工由酒店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。

（3）技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平时成绩占20%。

（4）在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加酒店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供有关专业（工种）应考人名单，并做好考核前的培训工作。

（5）酒店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而不能完成任务，经管区和部门研究讨论，报酒店考核委员会批准，可下浮其等级。

（6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定执行。

（7）本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好摸底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好员工的思想工作。

（1）员工档案分为人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更、家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。

（2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进入工作开始，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随之转移，因故离开酒店其工作档案不做转移，由人力资源部按规定处理。

餐饮酒店管理制度 篇三

为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度：

一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。

二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。

三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

五、冷荤菜加工须做到五专：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

[www.chayi5.com]六、餐饮具和盛放直接人口食品的`容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。

七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。

九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作

餐饮酒店管理制度 篇四

1、除鲜活原料外所有申购单必须上报分管副总经理审批。

2、鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报采购部。

3、领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。

4、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人根据领料单发货。

5、若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。

7、在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。

8、各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。

9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。

10、每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。

11、鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。

12、鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。

13、做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存储于仓库的原料）。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。

15、仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。

16、仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。

17、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放在冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度为18℃～21℃，酒水仓库温度为14℃～18℃。

18、一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货有据，库存有分类，管理有制度。

19、如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应及时与采购部取得联系。

20、进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新。

21、一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。

22、贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。

23、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，盘点后填写盘存表。

24、无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。

25、仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处的'工作，每天均有人值班。

26、领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。

27、保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。

酒店餐饮管理制度 篇五

从人力资源观点看本酒店的细节：

一、整体礼节方面：

1、对董事长的称呼：董事长是酒店的当家人，服务员习惯性直接称老板或栾董，而老板的身份不应在服务场合被公开；

2、服务人员不应使用客用设施，除工作需要外，服务人员一律不允许乘坐电梯，如乘坐必须讲求电梯礼节；

3、一线服务人员的电话使用：当班服务人员不允许随身携带手机，更不可打私人电话，而现有服务员经常在服务场所发短信；

4、酒店员工不习惯向别人问候，包括领导、同事和宾客，大部分员工只讲求本岗位服务礼节，那么，要求全体员工相互见面必须打招呼；

5、酒店员工的服装不统一，服装并不能体现出职位的层次感，希望在下家正规酒店注重于此；

6、酒店不发放工鞋，员工的鞋子形形色色，酒店员工的鞋子鞋跟不得超过5cm，并只能是黑色，不得有夸张的饰物；

7、酒店员工的头饰可以不统一，但必须是黑色的，并不得有花花绿绿的小饰物；

8、员工首饰要收敛，一线部门员工佩带夸张项链必须藏于衣内，不得外露。

二、职业道德方面：

9、大部分酒店员工没有以店为家的职业意识，见到卫生死角或非本岗位服务问题，多数不管不顾；

10、部分员工节能意识淡薄，营业场所的电视机经常处于待机状态，或忽略无客人后的灯或空调关闭情况；

11、部分员工卫生维持意识淡薄，特别在下班后不知维护酒店的环境，员工需做到见到杂物能自动处理；

12、酒店员工的工资没有保密性，员工没有自觉保护自己收入及酒店工资体系的意识；

三、管理方面：

13、酒店各部门尚未形成本部门、本岗位的工作体系，没有制度，不成方圆；

14、酒店岗位责任不清，每个部门的具体职责和权力未明确，令人工作无方向，并容易让懈怠工作的人有机可乘；

15、管理欲上一个新台阶，须从程序着手，酒店的程序意识并未放在重要的位置；

16、员工可以有越级的投诉，但不可以有越级的汇报；领导者可以有越级的检查，但不可以有越级的指派。

17、制度出台贵在执行，传达不到位，谈何执行。

18、酒店投诉案例或突发事件要跟进到位，并备案，以免再犯。

四、各部门服务方面：

19、人力资源部内部管理尚未走上正规，几乎事事都紧急，工作常因精力有限而疏漏；

20、保安部后勤值班员工对内服务意识有待提高，真正能为一线员工提供便利；

21、后勤保障部门要提高工作效率，工程部人员作为酒店营业场所同样需要讲求服务礼节；

22、财务收银员必须将自己放在一线服务人员的位置，注重一言一行对酒店整体服务的影响，收银员的个人素质必须加强到酒店服务水准；

23、桑拿浴区要加强服务水准，不能在有客人或部门经理在时仍坐在位置上不动，无客人时也不能有闲散的状态；

24、一线服务员在客房或餐饮等服务场所不能大声讲话，影响客人休息；

25、厨房问题在于管理力度和方法，人性化管理绝对处在规范之后的基础上，质检工作起到的是一个监督作用，而不能将五常法的后续工作重心压在质检工作上，这也是五常自律性的所在；

26、酒店环境的细节要重视所有部位，以大堂吧为例，卫生状况不理想，公共区域的烟灰缸满两个以上烟头同样需要更换。

27、卫生间和电梯都属于酒店细节中的重要部位，电梯内地毯破损严重，壁画有划痕，影响宾客对酒店的第一印象。

酒店餐饮管理制度 篇六

1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。

2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。

3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

4、各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录，做为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。

5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。

7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点绝不出厨房。

8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估做出报告，并定期开展工作交流和评比活动。

酒店餐饮管理制度 篇七

一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。

二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。

七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。

九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。

十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。

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