如何理解熟茶的渥堆味?

发布:云龙湖畔
2021-10-01 11:19:32
日常品饮普洱熟茶的过程中,可能会在一些茶的茶汤里面闻到一股刺鼻或不是很令人愉悦的气味,其味道的浓淡程度因茶而异。通常,我们把这种隐藏在普洱熟茶中的不良气味称之为渥堆味。那究竟这股味道是怎么来的呢?

如何理解熟茶的渥堆味?

日常品饮普洱熟茶的过程中,可能会在一些茶的茶汤里面闻到一股刺鼻或不是很令人愉悦的气味,其味道的浓淡程度因茶而异。

通常,我们把这种隐藏在普洱熟茶中的不良气味称之为渥堆味。那究竟这股味道是怎么来的呢?这就不得不提到熟茶制作的特殊工艺:渥堆发酵。

渥堆发酵的茶堆大小

普洱熟茶的渥堆发酵有大堆和小堆之分,体积越大的茶堆,可能会因为翻堆不均匀等因素而使部分茶叶无法充分发酵,从而产生堆味;而茶堆体积小的,堆味可能会小一些,有的甚至极其微弱,可以忽略不计。

渥堆发酵过程中的堆温控制

堆温控制得当的话,就能使发酵过程中所需的有益菌群和用于进行发酵的某些特殊物质衍生出来,达到提高熟茶香气、醇化口感的目的。同时,一些闻或喝起来不甚愉悦的气味,则会在这种此消彼长的过程中受到抑制。

也就是说,在熟茶的发酵过程中,通过对堆温采用严格的且符合发酵标准的及时监控,是能够把渥堆味的浓强度控制在一个比较小的阈值范围内的。

渥堆发酵过程中的水分控制

在发酵过程中,对间接作用于茶叶发酵的水分进行控制,实际上对控制渥堆味的浓强度的效果非常明显。

以符合普洱茶的发酵温度为定量,即使把其他的参与发酵的因素忽略不计,水分控制不得当,过多的水分显然会使发酵出来的茶堆味显著,有些甚至可能无法品饮。

反之,水分过少,难以达到发酵的目的,直接作用于茶叶的那些微生物都无法产生,又何谈渥堆味的浓强?

其他原因

此外,除了上述提到的这些因素之外,处在普洱茶末端消费闭环上的存茶也是影响堆味浓强的重要因素。

如是否因为与其他具有不同品质特点的茶混存,相互接触的过程中产生了串味问题?仓储环境的温湿度是否适宜?品饮之前是否充分醒茶等。(本文系说茶网原创文章;作者:说茶网思思)

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