栏目红茶

红茶的制作工序萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤介绍

作者:醉红尘
2017-12-17 13:20:54
红茶属于全发酵茶,因而发酵也是红茶制作中最重要的工序,也是与制作其他茶叶最显著的区别。中国的红茶种类主要有功夫茶、红碎茶和小种红茶3种,其主要制作工序都经过萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤,

红茶的制作工序萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤介绍

 红茶属于全发酵茶,因而发酵也是红茶制作中最重要的工序,也是与制作其他茶叶最显著的区别。

 中国的红茶种类主要有功夫茶、红碎茶和小种红茶3种,其主要制作工序都经过萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤,但各道工序需要的条件和程度又略有不同。

1,萎凋

 萎凋是红茶加工的第一道工序。红茶萎凋有3种方法:日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。

 日光萎凋——这种方法受天气制约很大,阳光强烈的午后和阴雨的天气都不适宜。通常在春茶季节,气候比较温和时采用,这个时节萎凋程度容易控制,萎凋时间大约为1个小时。

室内自然萎凋需要在四面通风、洁净干燥的房间内进行,对室内的温度和湿度都有很高的要求,温度在21℃〜22℃、相对湿度在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长,产量低,不易操作,所以通常很少采用。

 萎凋槽由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框4部分组成,温度一般控制在35℃左右。在夏秋季节,气温超过30℃以上,则可不用加温,直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间3〜4个小时,春茶气温较低,需要5个小时左右。萎凋槽萎凋结构简单,工作效率高,萎凋质量好,是最为常用的方法。

2,揉捻

 揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻使叶细胞遭到破坏,叶卷成条,叶汁溢出并凝于叶表,增加了茶叶的浓香,为发酵创造条件。揉捻需要的空气相对湿度为85%〜95%,室内温度保持在20℃〜24℃的条件下进行,需要避免日光直射。在夏秋季节,低湿高温的环境下,也可通过安装喷雾、洒水、搭荫棚等来降低温度、提高湿度。

 揉捻时间和萎凋叶的投入量根据茶树品种、揉捻机型号而定。大型揉捻机,揉捻时间约90分钟,投叶量多;中型揉捻机揉捻时间70〜80分钟,投叶量适中;小型揉捻机一般揉捻60〜70分钟,投叶量较少。总体来讲,投入量应为容器的75%〜85%。

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