食品安全管理制度文本(完整版)通用5篇
制定食品安全管理制度，是为了防止食物中毒或其他食堂性疾患事故的发生，这次帅气的小编为您整理了5篇《食品安全管理制度文本(完整版)》，希望能够满足亲的需求。
食品安全管理制度 篇一
食品流通经营者承诺书
为保障消费者权益，严把食品质量安全关，本经营者庄严承诺：
一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律、法规、标准的规定，承担食品安全的第一责任，建立食品安全管理制度。
二、保证依法取得食品流通许可证，并凭许可证办理工商登记，领取营业执照。
三、保证有与食品流通相适应的专、兼职食品安全管理人员，从业人员取得健康证明后从事食品流通经营活动，每年进行健康检查。
四、保证建立并执行食品进货查验及记录制度，查验记录保存期限不少于二年。
五、保证依照法律、法规和食品安全标准从事食品流通活动，保证食品安全，接受社会监督。
六、保证食品流通经营场所的环境、设备、设施，符合与食品流通相适应的要求。
七、保证建立并执行定期查验及退市制度，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，通知相关生产者和消费者，做好记录，并将有关情况报告食品安全监管部门。
八、主动向消费者提供销售凭证，自觉履行不符合食品安全标准的食品更换、退货等义务。
九、保证食品广告的内容真实，不含有虚假或者夸大的内容，不涉及疾病预防、治疗功能。
十、及时制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
食品安全管理领导小组
为了进一步强化食品安全管理工作，提高食品安全配送能力，提高公司的社会责任感和信誉度，公司成立食品安全管理领导小组：
组 长：牛姗（经理） 成 员：刘彦明
食品安全管理岗位责任制度
根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》等国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度：
一、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。
二、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
三、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的供货商处采购食品；进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验报告》等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。
食品进货检查验收制度
一、根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，本食品经营企业现建立食品进货查验制度，加强对食品进货货源的检查验收。
二、本企业的食品进货查验制度是指根据国家有关规定和食品生产者货其他供货者之间的合同约定，对购进的食品质量进行检查，符合规定和约定的予以验收的制度。
三、检查验收的目的是为了对本企业销售的食品货源进行把关，保证本企业所销售食品的质量。
四、本企业各级管理人员、经营人员已经和经营活动有关的人员，均应遵守本制度。
五、本企业查验内容：
（一）营业执照；
（二）生产许可证或流通许可证
（三）标注通过质量认证食品的相关证书
（四）食品质量检验证明、检疫证明
（五）销售凭证
（六）其它与食品安全有关的证明文件
（七）对食品进行查验，检查食品包装标识、外观等内容。
六、本企业对所进货物进行检查验收，发现存在食品安全问题的，应提出异议，经进一步证实食品不符合食品安全要求的，拒绝验收进货。
七、本企业员工必须严格执行该制度，在签订购货合同时，必须查验供货者的许可证和食品合格证明文件等，并亲自验货，货证相符方可采购。
食品进货台帐登记制度
一、为加强本经营单位食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，特制定本制度。
二、本经营单位内的经营者应当建立食品进货台帐，从事批发业务的，还要建立销货台帐。
三、进货台帐应如实记录购进食品名称、购货时间、规格（品种）、数量、供货方名称及其联系方式、检验检疫证明编号、食品质量保质期限等情况。
四、销货台帐应如实记录销售食品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货方名称及其联系方式等情况。
五、进货台帐和销货台帐保存期限不得少于2年。
六、本经营单位确保在购进食品时，向供货方索取有关票证，并做好登记工作，对索取的票证分类建档，以保证食品来源渠道合法、质量安全。
七、消费者有要求的，本经营单位在出售食品时，应提供合法销售凭证，未能提供合法销售凭证的，应提供商品质量信誉卡。
八、有关行政管理部门检查、检测的本经营单位食品质量信息内容，也应当做好台帐登记工作：
（一）食品质量检查和检验、检测结果；
（二）不合格的食品质量情况；
（三）经多次检查、检验合格的和不合格的食品名录；
（四）其他需要登记备注的信息。
不合格食品自行下柜销毁制度
一、为加强本经营单位食品质量管理，严厉打击制售假冒伪劣食品活动，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，维护本经营单位声誉，特制定本制度。
二、对不合格食品实施退市制度，是指对销售质量不符合国家、地方或者行业标准或有关要求，或存在其他安全卫生隐患的食品，采取停止销售，退出本经营单位的管理制度。
三、下列食品为不合格食品，应停止销售，退出本经营单位：
（一）腐烂变质、污秽不洁的；
（二）包装破损和其他不符合食品卫生要求的；
（三）超过安全使用期或者保质日期的；
（四）应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格的；
（五）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的；
（六）使用非食用色素或其它非食用物质加工的；
（七）伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等质量标志等，对商品质量作引人误解的虚假表示或使用绝对宣传用语的；
（八）假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商品特有的名称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆，使购买者误认为是该知名商品的；
（九）行政监管机关公布属于不合格食品的；
（十）其他违反法律、法规规定的，或者存在隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的。
四、本经营单位工作人员发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，应立即停止销售该食品，并采取下列措施：
（一）立即清点不合格食品，登记造册；
（二）将不合格食品撤出市场，并通知生产企业或供货方，配合召回已售出食品，并向有关监督管理部门报告；
（三）对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无害化处理或销毁；
（四）可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理部门或相关行政监督管理部门报告。
五、对已经出售的严重危害人体健康、人身安全的不合格食品，本经营单位选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公示，通知购货人退货，将不合格食品追回和销毁。
六、本经营单位工作人员应对本经营单位内的食品进行经常性检查，发现不合格食品应立即停止销售，撤下柜台，退出超市。
七、本经营单位应对消费者作出食品质量承诺，并在出售食品时向消费者提供购货凭证或商品质量信誉卡。
质量承诺及消费投诉处理制度
一、将《食品质量安全责任承诺书》张贴于本经营场所醒目位置向社会公示，采取质量先行负责、“三包”等方式，落实质量承诺责任。
二、及时处理本经营场所发生的消费者食品投诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承诺的提供书面凭证。
三、确定受理后，对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。
四、受理消费者食品投诉后，及时进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。首先将本单位自身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责任。属于本单位责任的，按规定或者与消费者约定应当给消费者退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决；经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。
食品安全信息公示制度
一、为贯彻落实《工商行政管理所食品安全监督管理工作规范》，进一步加强对食品安全信息的监督，维护食品消费安全，切实维护消费者合法权益，强化对假冒伪劣、过期变质不合格食品的治理，推进食品质量监管，根据《产品质量法》、《消费者权益保护法》、《反不正当竞争法》及上海市工商行政管理局食品安全监督检查的各项制度，特制定本制度。
二、本制度所指食品安全信息是指与人民群众生产生活紧密相关，关系人身健康、食品安全的有关信息。
三、为保证食品安全监督管理工作的实施，辖区内商场、超市、集贸市场、批发市场应建立食品安全信息公示制度，以便群众了解食品质量、来源等。
四、通过食品安全信息公示，就是在进货时索取供货单位和生产单位的相关资质证明。
五、本制度所指食品安全信息公示是指工商行政管理机关及有关质检部门通过申诉、举报、执法检查、商品质量抽查等途径获得的信息以及消费者协会、各行业协会提供的食品安全的信息汇总分析，利用各种渠道向社会公示的行为。
六、食品安全信息公示的内容包括:
（一）食品的名称、产地、生产厂家的厂名、厂址；
（二）食品的出厂日期、保质期（有效期）；
（三）食品的主要成份及含量检验检疫情况；
（四）其他需要公示的食品安全信息内容。
七、食品安全信息公示的形式：
（一）摘录电视、广播、报刊杂志等媒体发布的食品安全信息；
（二）在工商行政管理信息网上公布的食品安全信息；
（三）工商所在办公场所建立“食品安全信息公示栏”；
（四）商场、超市、集贸市场、批发市场在交易场所的醒目位置设置“食品安全信息公示栏”；
八、工商行政管理机关负责监督食品准入制度的落实，对没有对食品安全信息公示的，可结合市场预警制予以警示并责令限期改正。
九、工商行政管理机关对没有落实本制度而出现食品质量等侵犯消费者合法权益等问题的，可依据工商行政管理职责予以查处。
日常卫生管理制度
一、食品经营场所与个人生活空间分开，经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔果壳、纸张，不准随地吐痰、不准乱倒垃圾；经营场所每天一清扫，每月一大扫，保持地面、门窗、墙壁、天花板的清洁，不积尘、不积水、不积蜘蛛网。
二、商品陈列整齐有序，分类分架、离地离墙摆放，不得与农药、化肥等有毒有害物品或者其他不洁物品混放。
三、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防尘、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。 食品从业人员健康检查管理制度
一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。
三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。
四、从业人员上岗时必须穿戴整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。禁止不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品经营无关的事情，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。
五、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
六、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：
（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；
（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
食品从业人员学习培训制度
一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品流通许可证管理办法》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模范。
四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。
五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
六、培训方式以集中讲受与自学相结合，建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容等记录归档，以备查验。
食品安全突发事件应急处置预案
为了预防和控制本单位突发食品卫生安全事件，最大限度减少突发食品卫生安全事件的发生和危害，保障广大消费者的身体健康和生命安全，按照《食品安全法》制定本预案。
一、主要职责
1、对发生突发食品卫生安全事件的食品、工具、用具、设备等现场进行保护。
2、对发生突发食品卫生安全的事件向当地食品安全监管部门报告，详细报告发生的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。
3、协助卫生机构对中毒人员进行救治。
4、配合当地食品安全监管部门对发生突发食品卫生安全事件的现场进行采样、调查。
5、按照当地食品安全监管部门的要求封存被污染的食品用工具及用具，并进行清洗消毒。
6、公告收回巳售出的造成食物中毒的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。
二、应急反应
1、本单位所有从业人员发现发生突发食品卫生安全事件后应立即向负责人报告。
2、本单位负责人做为第一责任人应于2小时之内向当地食品安全监管部门和疾控机构报告。
3、积极联系卫生机构并协助救治中毒人员。
4、立即采取措施保护现场。
食品存贮制度
一、根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，本食品经营企业现建立食品存贮制度，确保食品贮存安全。
二、本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动相关的人员，均应遵守本制度。
三、本企业存贮制度是按照经营食品的品质特性分类进行存贮。避免食品存贮在恶劣的条件下，是食品腐败变质。
四、应距离开放式厕所（包括倒粪池、化粪池）、游泳池、垃圾桶（站）邓污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离10m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的，从其规定。
五、经营场所和食品贮存场所、个人生活区分开。
六、食品要分类、分架、隔墙、离地上架存放，各类食品有明显标准，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏、冷冻时应分类摆放。
七、销售生鲜食品的，应当按照生鲜品的保鲜温度要求，选择陈列设备，陈列设备应保持清洁，无积水和污渍。
八、贮存生鲜区域的商品和原材料、辅料应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜），冷藏库（柜）温度-2℃--5℃，冷藏库（柜）温度低于-18℃。
九、采用高温保藏销售熟食的应当另设专柜，设置隔离设施和能够开合的食品输送窗。
十、食品贮存应配备专用的消毒设备、随时对存贮设备、工具、容器等进行洗涮消毒。
十一、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全标准的食品。
食品经营操作流程
一、审验供应商的经营资格
二、计划、采购、索票索证（查验供货者的许可证和食品合格的证明文件）
三、运输（运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁）
四、验收检查
五、记入台账（记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容）
六、贮存食品（按照保证食品安全的要求贮存食品）
七、上货架（食品与非食品、生食品与熟食品分区摆放）
八、食品质量自检（及时清理变质或者超过保质期的食品）
九、销售食品（售货人员应当保持个人卫生，生产、销售食品时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；盛放直接入口食品的容器，使用前洗净、消毒，保持清洁；直接入口的食品有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料，销售直接入口食品时，使用售货工具）
十、售后服务
食品安全管理制度 篇二
一、食品贮存方法：
1、低温贮存
1）冷藏贮存：0℃至－10℃条件下贮存
2）冷冻贮存：0℃至－29℃条件下贮存
2、常温贮存
贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害
二、食品贮存库的卫生要求：
1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。
2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。
3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。
4、高温冷库温度控制在4℃－0℃。
低温冷库温度控制在-18℃以下。
三、食品贮存的卫生管理
1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。
2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。
3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。
4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。
5、仓库要定期打扫。
6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。
7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。
本制度一式两份，一份交许可机关留存，一份由经营者张贴悬挂于经营场所醒目位置。
食品安全管理制度 篇三
名称：
一、进货查验及记录制度
（一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。
（二）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
（三）索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。
（四）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。
（五）选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。
（六）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐坏、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
二、库房管理制度
（一）食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。
（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
（五） 建立食品进出库专人验收登记制度，定期检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
（七）工作人员应保持个人卫生。
三、食品卫生保障制度
（一）食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。
（二）展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。
（三）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。
（四）展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。
（五）销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个人卫生。
（六）配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。
（七）进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状况；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以及周围环境卫生。
（八）发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。
（九）每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。
四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度
（一）制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。
（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。
（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
（四）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案。
（五）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。
（六）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
申请人签名（盖章）：
日期：
食品安全管理制度 篇四
一、从业人员每 年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽 內 。
四、定期理发，不留长胡须。
五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手 鐲 。
六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。
七、工作时严禁吸烟。
八、工作时不要随地吐痰。
九、不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。
十、不准用手抓直接入口食品。
十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。
十二、自觉遵守卫生制度。
十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。
食品安全管理制度 篇五
一、 餐厅卫生质量标准
认真贯彻执行《食品卫生法》，定期对食品进行化验，食品卫生达到防疫站标准。
（一） 餐厅环境：
1、 日常卫生保持清洁、整齐、美观、干净。
2、 天花、墙面无蛛网灰尘。
3、 地面清洁、美砚，无油污、杂物。
4、 门窗、玻璃无污点印迹。
5、 门厅、过道无障碍杂物。
6、 字画条幅整齐美砚。
7、 盆栽盆景新鲜舒适。
（二） 个人卫生：
1、 员工每年进行一次体检，持健康证上岗。
2、 发现有患传染性疾病的员工，应立即停止工作。
3、 岗位服装干净、整洁，头发清洁、无头屑、发型大方、简单、易梳理。
4、 厨师戴工作帽，穿制服上岗，不留长指甲或涂指甲油。
5、 工作区域不许吸烟饮酒。
6、 不面对食品咳嗽或打喷嚏。
7、 不在洗碗池洗手，洗手应用香皂、肥皂、热水或流动水，备有个人专用擦手巾。
（三） 服务卫生：
1、认真把好饭菜卫生质量关，装盘、上菜保证安全、卫生。
2、防止餐具、茶具、酒具二次污染。
3、取菜盖好食品，保温盖清洁消毒、无破损，保证菜点应有温度。
4、传菜时，冷菜用冷盘，热菜用热盘。传送食品时。
5、工作台上溅、溢的菜汤、食品用净毛巾清洁。
6、服务员使用工具服务，面包，甜品用夹子，冰块用冰铲，不用手取拿食品。
7、已售出的食品，没用完的应处理掉。
8、甜品展示柜保持清洁卫生，无任何污渍，制冷效果良好，甜品新鲜、美观。
9、清洁消毒过的餐具保证光洁明亮，无水渍、一尘不染。
10、 工作柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具必须卫生清洁，数量适当，摆放整齐。
11、 服务时禁止向手里咳嗽、打喷嚏，禁止挠头、摸脸、吸烟。
12、 厨房和餐厅有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置。
13、 各种器具、水杯用前必须消毒、饮具定期消毒，保持卫生和光洁度。
二、厨房食品采购与储藏卫生质量标准
（一） 食品采购：
所有采购的食品必须符合国家卫生要求，能够食用，食品采购渠道正当。
（二） 食品验收：
1、验收食品时，要查看商标，检查对照是否符合质量要求，是否有损坏不符合卫生要求的情况。
2、验收中不能接受变质、融化、表面破损的冰冻食品。
3、验收时检查是否有昆虫、老鼠等污染痕迹，验收表面损坏的物品特别小心。
（三） 食品贮藏卫生：
1、不需要冷藏的食品贮藏在干净、凉爽、干燥的地方。
2、干燥区应有良好的通风设施，无虫、鼠害。
3、贮藏在货架上的食品至少离墙10厘米，货架底高20厘米，保证设备清洁和通风。
4、食品库内相对湿度为60%，干货库房18-21℃，酒水库14-18℃，极冷库-15- -20℃，常温库0-10℃。
5、干藏食品放在干净的货架上，地面保持干净，防止污染。
6、无包装物品应密闭。容器有标签。
7、定期清扫贮藏区。
8、货单应注明日期，遵循“先进先出”原则。
9、常用物品放在低层货架上，靠近通道，大宗较沉的物品放在较低的货架上。
10、 缸装食品要严格按照所规定的日期存放，过期必须处理掉。
11、 冷藏食品随时检查。
12、 所有食品保证清洁、卫生、密封、无损害。
13、 包装食品不和水接触或靠近未化的冰水。
14、 定期检查温度计，保证食品温度在规定范围内。 (1) 蔬菜、水果应存放在10℃左右冰箱内。 (2) 罐头食品应储存在15℃左右的冷库内。
（3） 奶类、蛋类、牛油类食品，必须存放在5℃左右冷库内。
（4） 使用中的海鲜、肉类、禽类，必须分装存放，包好保鲜膜，存放在2-5℃的冰箱内，时间不得超过2天。
（5） 存放10天至半个月的海鲜、肉类、禽类，必须分装存放在-8至-5℃的冰箱内。 (6) 长期存放肉类、海鲜、禽类，必须存放于-20℃以下的冷库中
（7） 使用及另卖中蛋糕、面包放在5℃的冰箱内，时间不超过三天并包上保鲜纸。 (8) 存放时间较长的面包，应放在-18℃以下的冰箱内，并包上保鲜纸。 (9) 所有制的成品，必须存放在冰箱或保温箱内存放。（冰箱存放2天，保温箱存放1天）。
15、 贮藏大块肉制品时，保证冷空气在其表面自由流通。
16、 食品不能直接贮藏地下或靠紧墙面，定期清扫设备和冷藏区。
17、 奶制品应和有气味的食品分开贮藏。
18、 海鲜类应与其它食品分开贮藏。
（四） 食品提货、备料卫生：
1、食品准备过程中必须遵守卫生规定，备用的工具和设备必须清洁。
2、严格检查原材料、包装及罐装品，如表面或底面出现膨胀或有折痕，应立即停止使用。
3、水果、蔬菜、高蛋白食品准备必须清洗干净，开罐头食品进要清洗顶部。
4、新鲜食品准备与制作时间尽可能接近，对有潜在危险的食品要彻底烹制，已加工成料的食品应马上烹制。
5、有潜在危险的食品要迅速冷却，冷冻食品烹制前要科学解冻，解冻彻底。
6、加工的食品要荤、素分开，生熟分开。刀、墩、案、盆、容器、洗涤池各自专用。
三、厨房生产操作卫生质量标准
（一） 厨房卫生：
1、厨房随时清扫，保持干净、整齐。
2、餐具、厨具清洗消毒，保持清洁、无油垢。
3、案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的调料罐应每天换洗两遍。
4、各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。
5、制作的食品有标准食谱，并具有相应的营养成分。
（二） 冷荤间卫生：
1、单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。
2、室内光线明亮，温度不超过20℃。
3、员工着冷荤间专用工作服，做到2 次更衣，进入工作间之前要先洗手消毒。
4、案板每天清洗，定期沸煮消毒。
5、熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每7天用热碱水洗刷一次，以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。
6、空气和台面用紫外线消毒，程度不低于70微瓦/cm2，冰箱。
7、储藏柜的把手用经消毒的小方巾缠捆好。
8、餐前成品要用保鲜纸盖好。
9、房内不得存放个人物品。
10、 生熟食品严格分开存放。
11、 罐头开瓶后要倒入专用餐具内之后使用。剩余罐头不能隔日再用。
（三） 服务操作卫生：
1、食品做好后，装盘、上菜保证安全、卫生，防止餐具茶具、酒具二次污染。
2、取食品时，防止蚊蝇、灰尘、咳嗽、喷嚏等污染。
3、服务前取出冷藏食品后，不能用保温池加热食品，要保持食品应有的温度。
4、服务员洗手、消毒后，应用托盘传送食品，不能用手取拿食品。工作台上的溅、溢物要用干净的或温的毛巾清洁，服务时要用冰铲取冰块，不能用手或玻璃杯。
5、已售出食品，没吃完的应处理掉。
6、服务时，禁止向手里咳嗽，打喷嚏，禁止挠头，摸脸，吸烟。
（四） 洗涤卫生：
1、对用过的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。
2、物理消毒，可沸煮、蒸汽、干热、干烤、红外线、紫外线、机械过滤。
3、化学消毒，可用氯消毒剂，过氧化物消毒剂，醇类消毒剂。
4、洗涤后的餐具要保证干净无菌，无水渍，光滑如新。
（五） 剩物、废物处理：
盛放剩余食品要清洁、防虫、防鼠、防漏，不许隔日存放，剩余食品放置低温区，防止细菌繁殖，废物要在废物箱或垃圾袋里密闭存放，废物保证每日一清。
（六） 员工卫生：
1、从事饮食工作的员工一年必须进行一次体检，持健康证上岗。
2、如发现有患传染性疾病，应立即停止工作。
3、服务中要做到岗前洗澡，岗位服装干净、整洁，头发清洁、无头屑、发型大方、简单、易梳理。
4、厨师要戴工作帽，工作时间不得戴戒指、手镯、耳环。
5、不许留长指甲或涂指甲油，不化浓妆，不喷洒浓度香水，工作鞋要整洁。
6、饮食区不许吸烟，不许嚼口香糖，不得在食品服务区梳理头发，修剪指甲，不能面对食品咳嗽或打喷嚏，应用卫生纸捂口，用后立即扔掉。
7、员工就餐后必须洗手，才可上岗。
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