食堂运营方案（优秀10篇）

为了确保工作或事情能高效地开展，就不得不需要事先制定方案，方案是计划中内容最为复杂的一种。那么什么样的方案才是好的呢？它山之石可以攻玉，下面差异网为您精心整理了10篇《食堂运营方案》，希望能对您的写作有一定的参考作用。

学校食堂运营方案范文（通用7 篇一

3月13日，张掖市20xx年春季学校食堂食品安全专项检查组一行到我乡对学校食堂食品安全工作进行了专项检查指导，主要针对我校食堂食品安全方面存在的问题进行了落实和反馈。经过检查我乡各校（园）在食堂食品安全方面主要存在以下问题：

一、主要问题

中心学校：

1、标明操作间洗消池标志（洗、消、冲）用途，标明食品留样专柜字样及样品名称；

2、建立健全从业人员健康管理档案。

中心幼儿园：

1、操作间内设置的专用具、专柜按其用途进行标示；

2、操作间内灶台上方排烟口防尘设施已经破损，必须进行重新更换；

3、食品原料采购索证台账、登记记录必须按记录要求详细规范的进行登记；

4、立即建立健全食品安全知识培训**及从业人员健康管理档案；

5、食品原料库房墙壁、屋顶必须用防水、防腐、易清洗擦拭浅色材料吊顶铺墙；

6、操作间内存放食用水的贮存罐必须定期、定时进行清洗、消毒，并做好登记记录。

沿河小学：

1、从业人员没有健康证明；

2、学校食堂没有取得张掖市食品药品**管理局核发的餐饮服务许可证。

武家闸小学：

1、学校食堂未取得从事餐饮服务的餐饮服务许可证；

2、学生就餐场所比较简陋；

3、未设置防蝇、防鼠的措施。

沤波小学：

1、立即停止学生营养餐供餐活动；

2、操作间内的屋顶、墙壁必须用防水、防腐，易清洗擦拭的浅色材料铺墙、吊顶；

3、餐具清洗水池要一洗、二冲的操作规程标示；

4、立即**从业人员体检并办理健康证和学校食堂餐饮许可证；

5、立即疏通学校食堂上下水。

永济小学：

1、立即**从业人员体检并办理健康证和学校食堂餐饮许可证；

2、未设置防蝇、防鼠的措施。

二、整改方案、时限及措施

（一）整改方案、时限

1、对于武家闸小学、沿河小学和永济小学食堂从业人员无证上岗的问题，乡中心学校已督促三所小学校长通知相关人员于3月17日之前都进行了体检，健康证正在办理之中，学校食堂餐饮服务许可证乡中心学校已安排专人**联系办理，要求3月24日前务必办理完毕。

2、中心学校、幼儿园、武家闸小学、永济小学存在食堂管理方面和防蝇、防鼠设施问题，要求在3月21日之前整改完毕。

4、沤波小学存在问题较多，学校将按照检查组意见。⑴向乡*及村委会提出申请，争取以上部门的**，在一个月内完成食堂改造；⑵学校食堂从业人员暂且没有确定，等乡*及中心学校核定工资后，才能确定人员，学校将会督促其尽快进行体检并办理健康证和餐饮许可证；⑶学校食堂上下水不通，经与村委会协商，只能到3月底小康住宅楼工程动工后才能进行改造。

（二）整改措施

*、*决定实施农村义务教育学生营养改善计划，是国家集中连片贫困地区扶贫攻坚计划的重大战略举措，是一切为了学生，为了学生一切的一项民心工程。因此，中心学校王校长对此项工作****，对3月13日市学校食堂食品安全专项检查组在检查反馈我乡各校（园）在食堂食品安全工作中存在的问题，乡中心学校与3月15日专门召开各校校（园）长会议，对此项工作进行了再安排。在落实，要求各校（园）：

1、立即建立责任**机制，不断完善更新各项管理**，做到：**上墙、责任到人、落实到位。定期召开食堂工作人员的会议，经常**学习食品安全以及食品卫生方面的知识，增强安全意识、提高管理水平。

2、进一步规范内部管理。对食堂的全面工作进行了**化、规范化。从人员、采购、保管、加工、出售等所有管理环节进行细化并狠抓落实。

3、重视宣传教育，增强师生食品卫生安全意识。经常利用晨会、班会、校会以及利用校园广播、黑板报有针对性地对学生进行食品安全宣传教育，教育学生做到三不：一不喝生水，二不买、不吃过期食品，三不吃发霉变质食物。搞好个人卫生和环境卫生，要求学生做到勤洗手、勤剪指甲、勤换晒衣被，懂得季节性病菌、病毒的传播与预防。促进学生养成较强的意识和良好的习惯。

食堂运营方案 篇二

一、运营方式：

员工食堂采取公司自主经营，自行采购，**核算，收支*衡，财务审结的经营方式。

二、定员、用工方式及薪酬

１、定员：

食堂共定员x人（厨师x名、帮厨x名、服务员x名）。用工人数可根据公司人员变动或食堂运营情况调整。

２、食堂用工及薪酬：

厨师基本工资x元，岗位工资x元，绩效考核x元，合计月工资x元。

帮厨基本工资x元，岗位工资x元，绩效考核x元，合计月工资x元。

服务员基本工资x元，岗位工资x元，绩效考核x元，合计月工资x元。

三、伙食标准

食堂提供中餐，每人每餐x元。品种为1大荤、1小荤，1个素菜、清汤1份。

四、食堂管理

1、食堂*时由行政人事部**管理。

2、成立员工食堂伙食管理委员会，成员由公司主管**及员工**组成（暂定5人：办公室2人，生产工人3人）。负责对员工食堂**建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量、价格等方面的**管理，每周至少进行一次检查。

3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周（六/日)公布下一周菜单，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术，力求使大家吃饱吃好。

（一）食堂人员及卫生管理

1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发置于帽内，工作前应用肥皂及流水洗手。

3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。

4、餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”。

5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

6、餐厅人员必须每半年进行健康检查，新入职的员工上岗前必须进行体检，取得健康合格证后方可上岗。餐厅从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。

7、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污。

9、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

10、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

11、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。

（二）采购管理

1、食材供应由符合相关资质的专业配送公司供应，采购资金由公司财务部**按月进行结算。

2、计划订购的原则，每日下午根据公司在职人数，预定第二天的食材，不得随意囤货和多进不易存放的食物。

3、食材入库，验收人员根据订购单及食材供应商提供的送货单，核对各种食材的重量、数量及价格**库，并将采购单交至财务人员，财务人员凭由采购人员签名的单据与供应商结算货款。

4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受职工的**；食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支*衡。

（三）设备及安全管理

食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。需要更换设备，应由后勤专员及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政人事部**处理。

做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、餐饮设备等。管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作。

五、经营管理

1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支*衡。为确保员工福利，食堂盈亏不得超过核定营业额的10%；若有亏损，则由食堂自行查找原因弥补；若有盈利，可适当拿出一定比例给食堂员工奖励或安排职工加餐，节余部分转入下月。

2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不计入食堂成本。

3、员工食堂要加强固定资产、低值易耗品的管理。要设置设备台帐和清册，责任管理，详细登记，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后损坏维修、丢失，进入食堂成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。

六、就餐管理

1、在食堂就餐的员工，必须遵守就餐时间，不得提前下岗就餐。

2、员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐。

3、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。

4、禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐。

5、饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹。

6、各部门接待来宾时，须提前到公司行政人事部填写《就餐申请单》，由员工食堂根据《就餐申请单》安排就餐和结算。

总之，员工食堂关系着全体员工的后勤伙食保障以及公司的形象，责任和意义都非常重大。食堂管理人员和工作人员，要有足够的卫生安全意识、服务意识和服从意识。公司对食堂的定位应该是“福利性质”，确保食堂维持收支*衡或略有盈余即可，保证使员工的福利落到实处，让员工吃饱吃好。

学校食堂运营方案范文（通用7 篇三

**来，随着我国高等教育事业的迅猛发展和校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时，也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。但是，随着校内食堂的增多，物价持续的上涨，学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临经营思路的严峻挑战。

一、高校食堂经营现状

随着高校后勤的社会化**，大部分院校都采用了对外承包的经营方法。由于学生的扩招，各个院校都逐年提高承包费用，把学生当作提高经济效益的主体，使得经营户利润**减少，甚至亏本。从而导致饭菜质量下降、价格上涨，加之学生饮食结构的变化（如大部分学生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；学校周边餐饮店的快速增多（每个学校周边都有许多小饭馆）；市场物价上涨（米、面、油、菜等价格上涨幅度较快）；用人工资成本提高（城市最低工资标准的逐渐提高）等诸多因素形成了学生外出就餐较多，经营户无利可图、管理者束手无策，学生满意度降低的想象。

二、高校食堂管理经营方法的探索

后勤服务是一个永恒的话题，后勤服务无止境。惠普公司创始人比尔休利特的信念是：“我相信男男女女们全都想把工作干好，有所创造，只要给他们提供了适当的环境，他们就能做到这一点。”这句话对应到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的。教职员工们才专心到学习和教学当中，所以关于食堂经营的探索有着深刻的意义。

（一）必须****并加强对食堂的管理工作

改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化**的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与**始终是学校与后勤管理部门的责任。

（二）增加食堂数量引入竞争机制

许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团**管理，使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了独买卖，生意焉能不异常火暴？只不过这样的“火暴”，是一种建立在垄断经营基础上的火暴，学生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因为相对于社会而言，高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中，可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程，完善食堂准入、退出机制，才有竞标的方法增加高校食堂的数量。

（三）提供特色化的服务

消费行为本质：消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下，消费者会有不同的偏好，偏好带有主观色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以传递的。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。从饮食习惯上说，*食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时，许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。

（四）严格学校饮食经营准入**，实行食物招标和集中定点采购**

对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入**。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保护师生利益，以明确各自责任、**和义务。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。并按照国有关规定验看有关饮食物资经营的执照。特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购**。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。货比三，对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国食品卫生安全**。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等****备案。学校职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的**，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的**措施，发现题，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的**和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源头上**学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则，加大管理力度，切合实际的提高学生食堂经营水平，确保万无一失。

综上所述，只有对高校食堂经营管理方法进行不断的探索，把现行管理体制和运行机制中的弊端找出来，不断**，不断完善，将高校餐饮实体的经营服务水平推向更高水准，进一步增强高校后勤保障能力，进而为高校的广大师生提供更加优质的餐饮服务。

学校食堂运营方案范文（通用7 篇四

为切实做好新型冠状病毒肺炎疫情防控工作，加强学校餐厅防控管理，满足师生就餐需求，保障广大师生员工的生命健康安全，特制定本方案。

一、餐厅通风措施

餐厅属于人员密集区域，应加强空气流通，最大限度引入室外新鲜空气。

1、合理开启部分外窗，使餐厅具有良好的自然通风效果，加强室内外空气流通。

2、餐厅具体通风措施：

(1)就餐区窗户全部打开，每天下午收工后关闭。

(2)操作间及储藏室根据实际需求，实施开窗通风。

(3)通风时间：早上6:00，上午11:00，下午14:00三个阶段开启，每个阶段开启时间为15-30分钟。

二、餐厅消毒措施

1、新冠病毒消毒常用消毒剂：

氯化消毒类：84消毒液、双氧水等；

高浓度酒精：75%浓度的酒精(易燃，小规模使用)。

2、消毒方式：

喷雾式：用喷雾器喷洒消毒液进行表面消毒，适用大面积快速有效消毒。

擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒剂溶液，擦拭物体表面进行消毒，适用小面积及物体表面消毒。

3、具体消毒工作实施表

位置

消毒药剂

消毒频率

消毒方式

就餐区、出入口、过道、电梯、洗手间等

84消毒液、75%酒精

每日三次(早中晚各一次)

喷雾及擦拖法

操作间、粗加工间

84消毒液

每日两次(午餐前、收工后)

擦拖法

储藏间

84消毒液

每日一次(收工后)

擦拖法

餐厅门窗

84消毒液

每日一次(午餐前)

喷雾及擦拖法

垃圾桶

84消毒液

每日两次(早晚各一次)

喷雾法

其它区域

84消毒液

每日不少于一次

喷雾法

4、餐具消毒，待市场开放后，学校计划再购买部分消毒柜，保证餐具全部足时消毒。

5、餐厅设置专人实施消毒管理，并做好消毒记录。

6、其他消毒管理：依据国家食品安全法律法规执行。

三、食材采购及加工保障措施

1、食材采购：本年度食堂各类食材采购，继续执行平台采购，实行全部食材走平台，确保食品食材安全。继续坚持所有食材进货查验，确保食材质量安全。

2、食品加工：食品加工各个环节严格按规范流程操作，公司员工进入操作间，需全过程着**正规服装、戴口罩。

四、师生就餐保障措施

为阻断疫情传播途径，本学期学校继续按上级要求实行封闭式管理，结合上级通知精神和学校实际情况，鉴于大部分学生离家较远，考虑到交通安全，所以允许学生自行带餐，其他原则上采取分年级错时就餐，确保师生用餐安全。

1、对餐桌座位进行重排

现有餐桌分两种：长方形6人桌、正方形6人桌，平时就餐每桌6人。

重排以后，满足桌与桌之间至少间距1米，人与人之间至少间距1米，餐厅一楼和二楼分两拨可解决师生就餐。

2、错时就餐制

就餐时间暂定为分两拨就餐。具体就餐区域和就餐时间分配，需开学后结合学生报名就餐人数再具体安排。教师就餐与各级部学生就餐时间一致。

学校食堂运营方案范文（通用7 篇五

第一部分食堂的科学贮藏与食材保鲜

学校食堂提供的食品直接关联着学生的身体健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的储存至关重要。在*******卫生行业标准《学生营养餐生产企业卫生规范》中，对原料储存提出具体要求：

（1）原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库。验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。

（2）食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。

（3）常温库要通风、防潮、保持库内干燥。环境相对湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。

（4）冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。高温冷库应在0~10度之间，低温冷库赢在-18度以下。冷库要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰碴。

（5）储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保质期限。各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储存期。

按照上述要求，学校食堂食品及食材的贮藏与保鲜工作应做到以下几点：

（一）不同种类食品原料的储存地点

学校食堂一般应备有储存食品原料的库房、保鲜库及冷藏冰柜、冰箱等设备设施。粮食类、调料品类的食品原料，一般都储存在食品原料的库房内；果蔬类的原料，一般都储存在食品原料的保鲜库内；肉与水产类、豆制品类的食品原料，一般都储存在食品原料的冷冻冰柜内。因条件限制不能设专用库房的。，应将肉与水产类等需保鲜的食材放入冷藏冰柜；调料品等应有专柜摆放，果蔬类（叶菜类）等原材料应在保证通风的条件下用专用器材自然存放，时间不超过2天；土豆瓜果等类似蔬菜可适当延长使用时间。

（二）不同种类食品原料的储存要求

（1）储存在库房内的食品原料，如粮食类、调料品类的食品原料，在库房内要分区储存。隔墙离地，分类上架，至少离地20厘米，离墙隔壁10厘米。库房内的温度，保持在16~21度，湿度低于70%，食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。

（2）储存在保险库内的水果与各种蔬类的食品原料，在保鲜库内要分区储存。要隔墙离地，分类上架。库房内的温度，保持在0~10度。

（3）储存在冷冻冰柜内的食品原料，如肉与水产类、豆制品类的食品原料，冰柜内的温度保持在-18度以下并必须严格遵守保存时间：新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜，存放不得超过3天；新鲜鸡蛋存放不超过两周；奶制品、半成品存放不超过2天。食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。

（4）储存在冰箱内的食品，如食品样餐，在冰箱内储存，要求设备专用，不能再存放其他的食品。专用冰箱内的温度，保持在0~4度。食品按照规定留存48小时。

第二部分学校食堂管理体系

一、原材料采购、价格及质量保障

1.食材供应方不采购没有相关许可证、营业执照、动物产品检疫合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。副食品由获得*认可、有QS生产许可证的厂家提供；畜牧产品必须经检疫部门检验合格。

2.原材料供应方蔬菜主品来源于自有基地或加盟合作社基地，产品价格低于市场价格，学校可聘请市场价格**员，进行市场价格动态**。

3.供应方每一批次材料均通过农残检测，带检测报告，确保质量安全。

4.学校向供货方索取)差异网○www.chayi5.com(该批食品的相关证照（复印件），采购肉类食品还应查验或索取动物产品检疫合格证明原件，建档保管；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单，并建立台账。

5.学校验收采购食品时应对食品进行感官检查，对外观不洁、包装破损、不新鲜的食材，可拒收退还。

6.供应方配送车辆应及时清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送区及时清洗，定期消毒，无卫生死角。

二、学校食堂从业人员健康检查及培训**

1.食堂人员上岗前及上岗后每年一次必须到卫生行政部门确定的体检单位进行健康检查，未取得体验合格证不得上岗。

2.发现患有有碍食品安全的疾病的人员，学校应立即将其调离工作岗位。

3.食堂人员上岗前**进行健康及食品安全知识培训，未参加培训的不得上岗。

4.从业人员体检、培训合格证工作时应随身佩戴。

三、学校食堂库房管理**

1.学校食堂库房应为专用，并有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，不堆放其它杂物，严禁存放杀虫剂、农药等有毒物品。没有条件配备专用库房的学校，应有专门的储藏空间、储藏架（柜），并保证卫生、通风良好。

2.对入库的各种食品、物品、原料和成品要进行验收、登记，不符合食品卫生要求的食品拒绝入库，不准采购超过保质期限的食品及食品添加剂。对配送方运输过程中有污染及损坏的原料物品拒收入库。

3.库房物品要做到先进先出，定期清仓。定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品名称、生产日期、保质期等，其他食品要分类、上架、隔墙、离地存放。

4.用容器盛装的食品、副食调料要用防尘盖盖严容器，防止灰尘污染；冷库冷藏食品和保鲜食品要分开，温度要适当；冷藏的肉类要吊架存放，禁止堆积，生熟要分开存放并有标识。库房要及时清扫，保持清洁。

7、仓库内不准存放私人物品和其它杂物，

8、每天清扫、整理，保持通风干燥、卫生整洁。

四、学校食堂食品留样**

1.为保证学生食品安全，学校食堂应每天有专人负责食品留样，食品留样范围包括：各类主食（含面条、米线、馒头、水饺、包子等带馅食品）、各类菜成品及当日出售的其他食品，留量标准为150克。

2.食品留样使用专用器皿，所留食品样品专柜存放，与样品无关物品不得存入专柜，任何人不得靠近或开启专柜。

3.食品留样时限为48小时，坚持每日留样不间断。

4.一旦发现食物中毒疑似现象，立即由主要负责人开启留样，专人送往检疫部门检查，检查结果带回学校并向**报告。

5.建立食品留样登记**，内容包括：日期、留样食品名称、各种食品操制作者姓名、取样人姓名、管理人签字、消除留样时间等。

五、学校食堂卫生管理**

1.食品原材料清洗要将鱼肉类（包括水产品）和蔬果类分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分别注明。

2.加工肉类、水产品与蔬菜的刀、墩、案、盆要分开使用并有标识。3.加工后的半成品及时使用或放入冷柜内短暂保存；加工后的成品食物存放在清洁的容器内，不准随地堆放。

4.隔餐隔夜的熟食，食用前要彻底热透；不准用手拿食品进行品尝，要用专用工具，品尝的剩余食品要倒掉，不准再放回锅内。

5.食堂所有餐具、容器要保持干净无污染，每餐清洗，定期消毒；炊具与餐具固定摆放，陈旧容器及时更换。

6.食堂灶台、地面要做到每日随时清洁，保持干净卫生，无死角。

六、学校食堂人员岗位管理**

1.学校食堂工作人员应穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链首饰；男士禁止留长发，工作时要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。

2.食堂工作人员要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服，勤洗工作服、帽）。

3.工作时要注意个人卫生，不得吸烟，不做有碍服务形象的动作（如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打喷嚏时要用手帕或纸巾掩住口鼻）。

4.端菜时手指不得接触食品，分餐工具不接触学生的餐具。

5.使用后的炊具和餐具及时清洗，定期消毒，不干净的器具不得摆上操作台；工作结束做好台面、桌椅及地面的清扫工作。

七、学校食堂财务管理**

1.规范学校食堂财务管理。学校食堂必须单独建立明细账，**核算，按相关会计**要求，规范成本核算。

2.学校应建立食堂内部****。学校财务人员、物资采购员、验收员和保管员等，分工要明确、责任要清楚。

3.学校食堂财务一般为校长直接审批，也可授权主管后勤的副校长或总务**审批食堂收支、往来、采购等事宜。

4.学校食堂必须配备具有会计从业资格的专（兼）职财会人员，按照规定设置总账、日记账、明细账等，实行**核算。定期或不定期进行资产清查，每年年底前必须进行资产清查。

5.上级部门对学生提供的营养餐拨款等专项专款要设立台账，并按照营养菜谱的配备标准和数量足额配制学生营养餐。

6.要对食堂的支出成本进行严格核算，食堂工人工资、燃料、水电、设备添置维修等不在学校生活账中列支。

7.要建好物资管理台账，严格食品原材料进出库登记**，所有采购的食品原材料必须做到全部入库登记、领用出库签字管理，当日耗用的物品要及时办理验收和领用登记，非当日耗用的物品要及时办理入库手续。食堂主管应不定期对学校食堂保管台账进行**检查。

8.食堂所有支出的**等原始凭证必须由经办人、收货人共同签字后报校长签批，方可入账，严禁白条入账

9.学校每月都要对食堂的收支进行公示。

八、学校食堂工作人员考核办法

食堂运营方案 篇六

一、运营模式

1、职工食堂是员工福利的一部分，不以盈利为目的，旨在给员工提供方便、干净、健康、可口的饭菜，费用支出以公司补贴为主要来源。

2、职工食堂实行班长负责制，对最高管理者负责，并接受全体员工的**。

3、职工食堂为班组建制，设班长一名，主厨一名，面案一名，帮厨若干名，清洁工一名。

4、食堂所有物料采购由公司物资供应部门专人负责，*负责监管。

5、食堂设一名兼职库管员，负责物料的保管和出入库，并设立账目，定期盘点。

6、财务部负责发放车间餐 ，负责办理饭卡，负责核查食堂往来账务，结算采购支出。

7、办公室负责**食堂有关**执行情况。

二、岗位职责

(一)班长职责

1、 负责主持职工食堂的全面工作，是食堂安全、卫生长一责任人。

2、 主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。

3、 做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。

4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。

5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

6、及时传达上级的指示和意图，听取**的工作汇报，及时掌握和解决存在的。问题，定期向主管**报告和请示工作。

7、严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。

8、负责检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生。

9、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作。

10、负责维持就餐秩序，巡视**就餐人员是否按规定就餐。

(二)主厨职责

1、负责带领助厨按菜谱完成每顿饭菜的烹调制作，保证按时开饭。

2、精通本职业务，科学安排食谱，适时调整菜谱。

3、协助**食品采购，把好货物验收，**成本，防止出现漏洞。

4、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

5、及时补充各菜式、米饭、汤**作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的饭菜。

6、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。

7、贯彻执行国家有关食品卫生、安全、消防的有关法律法规及

公司的有关规定。

(三)服务员职责

1、分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，热情待客，为就餐人员提供良好的服务。

2、**就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。

3、及时补充各菜式、米饭、汤**作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。

4、完成主管**布置的其他工作。

(四)采购员职责

1、熟悉货源情况，根据采购计划或主管的安排，及时采购回所需物品和原材料。

2、熟悉并严格执行《食品卫生法》，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。

3、搞好市场物价**，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。

4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。

5、严格遵守财务**，做到**与实物相符，手续完善，结算及时准确。

6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。

(五)保管员职责

1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。

2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立

原材料进出账簿，保证帐实相符。

3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。

4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。

5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。

6、定期做好物资清点。

7、完成**交办的其他工作任务。

三、食堂工作人员管理

1、工作人员应严格遵守公司的一切规章**，不迟到、不早退、有事提前请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。班长做好考勤记录。

2、工作人员要服从工作分配，保质保量地完成本职工作，同时要团结一致，互相帮助，搞好协作。

3、工作人员要讲究职业道德，牢固树立服务意识，主动热情，礼貌待人，热爱本职，文明服务。

4、工作人员不得私拿、私分、私吃主副食品，凡违反者，要双倍补偿并视情节轻重处以罚款，直至辞退。

5、爱护食堂的一切设备、餐具，保持所有用具清洁卫生，完好无损。

6、食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。

7、食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年到指定医院进行一次健康检查，检查不合格者，立即调离食堂。

8、所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即停止工作，请假治疗。

9、做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。

10、下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。

四、用餐人员管理

1、就餐人员凭财务部发放的饭票和饭卡用餐。饭票分早、中晚三种，只在当时当次有效，过期一律作废。凡持饭卡者每吃一顿饭刷一次卡。

2、自觉遵守就餐秩序，尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队，自觉服从餐厅人员的管理。

3、就餐人员必须在餐厅就餐，不得将食品饭菜带出餐厅，。

4、餐厅内严禁酗酒，不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

5、爱护餐厅的公共设施及公物，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳，不准蹲在餐凳上用餐。

6、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜、汤等洒泼在餐桌、椅和地上。

7、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要，不准剩饭菜。

五、采购及库房管理

1、食堂库管员应至少提前半个工作日将采购计划单提交给采购员，采购员凭库管员开出的采购单在规定时间内完成采购，不得延误使用。严禁采购腐烂、变质食物。

2、采购员采购用品后交库管员入库，库管员查验物品后开具入库单，入库单一式三份，财务、仓管和采购各一联。

学校食堂运营方案范文（通用7 篇七

一、经营理念和经营目标

1.经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的**和**下，服务好师生生活。

2.经营目标

(1)切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间；

(2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求；

(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。

二、**性管理模式

1.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：

（1）**、审批服务品种与价格；

（2）检查、**食堂的卫生安全工作；

（3）抽查、评价服务品种的质量；

（4）协调学生就餐秩序。

2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细**依据；

3.与学生会及教职工**建立互信沟通体制，“三定”(定时定点定期)协商，共同办好食堂。

三、经营管理措施

1.保障食品安全措施，确保饮食安全：

（1）食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款**生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；

（2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量**员，卫生安全责任落实到个人；

（3）建立食品安全预警**，所有**张贴上墙，出现问题即时向校方报告和****报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；

（4）做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；

（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；

（6）在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。

2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：

（1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在每周六公布；

（2）提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应；

（3）选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务；

（4）设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生**每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。

3.快餐式店面服务：

（1）除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐；

(2)店面布置以整洁**的模式，并提供饮料及相应的收银服务；

(3)为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。

（4）提供整洁的餐具及背景音乐服务；

（5）食堂服务人员着**服装微笑服务。

四食品试尝留样管理

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝**。

1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

2、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

4、饭菜留样必须坚持48小时。

5、学校分管**不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究**，追究相关人员责任。

五。废弃物处理：

1、废弃物分类集中，专人定点回收；

2、下水道维护得当，不产生内涝；

3、油烟回收得力，不污染周边空气。

学校食堂运营方案范文（通用7 篇八

一、指导思想和总体目标

(一)指导思想

学生食堂是学生在就学过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在校方的**和**下，服务好学生生活，服务好学校教学工作。

(二)总体经营目标

----切实保障所有住读学生的生活，按日平均2500人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量3500人的需求。

----满足高、中、低三个不同等次家庭收入的学生就餐需求，基本配餐标准：3.85—4.40元，平均日就餐标准4.36元。为保证最低需求，配有2—3元的生活标准，以满足所有学生的生活之需求。

----保证完成校方对食堂投资年收回20万元资金的目标，为了最大限度适应校方对食堂经营的管理，我方愿上交校方食堂管理费1.8万元，合计为21.80万元。

----年餐费收入283.40万元，经营毛利水平16.3%;经营费用20.42万元；经营费用率7.21%;经营者年利润3.92万元；利润率为1.38%(具体指标详见附表)。

二、建立健全有一中食堂特色的管理模式

(一)校方自始至终参与食堂管理，指导是食堂经营管理工作，要求校方成立专门的**参与经营之中**、指导、服务我方的经营管理工作，以保证我们的经营行为合法有效。

(二)学校的管理**职责：

1、**审批、经营者的服务品种与价格；

2、检查**食堂的卫生安全工作，对**行为予以处罚；

3、抽查评价服务品种的质量，对**行为予以处罚；

4、管理售饭卡系统，向经营者结付餐费。

5、协调学生就餐秩序。

(三)经营者实行电脑化成本管理，并按日向校方提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细**依据。

(四)建立利益调控机制，保证校方、经营者的合作关系长期有效。

本方案是按就餐学生日平均2500人结合郧县市场价格水平测定的，且成本费用均是按低标水平估算的，购销价格允许浮动5%左右，为此，建议：按就读学生的多少**收回投资之比例，即就餐学生每超过200或下降100人，按比例调整收回投资(收回投资和管理费)之比例。

三、经营估算情况

(一)经营指标

1、餐费营业收入283.40万元，其中富裕家庭类比重30%，750人，日平均餐费标准5元/人，年97.50万元；中等收入家庭类比重30%，750人，日平均餐费标准4.40元/人，年85.80万元；一般收入类比重40%，1000人，日平均餐费标准3.85/人，年100.10万元。

就餐实际天数每月按26天，每年按10个月。

2、材料成本182.61万元，材料成材成本64.53%。共分粮、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、调料六大类21个品种，其日、月年消耗定额见《成本消耗明细表》。

3、燃料27.36万元。燃料费率9.65%，其中日耗煤800公斤，每公斤0.45元，月耗10800元；水电月耗7600元；柴油日耗70.8升，月耗2124升，每升4.22元，月为8963元，月耗为27363元，三种燃料年耗为27.36万元。

4、工资27.29万元，费率为9.63%，月薪经理1100元，副经理1000元，楼层食堂主管800元，管理人员450—600元；食堂主厨400—500元，勤杂工350元，加停工期间管理人员工资8400元，每年工资27.29元，详见《工资及定员明细表》。

5、校方收回投资(包括管理费)21.80万元，费率为7.69%，其中：收回投资20万元，食堂管理费1.8万元。

6、企业管理费用20.42万元，费率为7.21%，详见《企业管理费明细表》。

7、经营者利润3.92万元，营业收入-材料成本-燃料-工资-校方收回投资-企业管理费=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92万元。

按简易核算：总收入-总成本=利润，即：283.40-279.48=3.92万元。计算成本率为98.72%，利润率1.28%。

(二)投资指标

为了提高花色品种和解决饭菜保温问题，以及必要的流动资金需投入资金40万元，其中：设备投资8万元，流动资金32万元。

四、经营管理措施

(一)强化食品安全措施，确保学生在校饮食安全。一是要建立安全责任制，食堂与与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款**生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。二是建立企业内部的安全**管理体系，配备专一的食品卫生质量**员，所有员工要与公司签定卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都要经过卫生**部门体检并核发健康证明，所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作，均要通过本食堂食品卫生**员同意并发专门防护衣服和证卡，方能进入。三是建立食品安全预警**，所有**张贴上墙，出现问题应即时向校方报告和****报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。

(二)增加花色品种，完善保温措施，改善学生就餐质量。一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼、馅饼、千层饼、热干面、清汤、胡辣汤等品种或产量，满足学生之需求，增加经营者的收入；二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证学生吃上热气腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由学生出任的流动食品质量与价格**员。定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。

(三)管理机构与责任制。根据一中食堂的建设特点和经营指导思想，确定“**经营、**管理、**核算、内部分组责制考核”为经营者的食堂运行机制。

1、经营者以公司名义与一中校方签定合同并成立：郧县一中食堂管理部，履行具体经营管理职责，以郧县一中食堂名义**对外开展工作。生产部门为三个生产车间，一个品种开发车间作为生产加工主体，各车间按计划生产同样产品，以销售量作为目标考核的依据；成立财务、仓库、采购、质检等部门以**管理和收发财物，把整个生产经营**在食堂管理部**经营管理之中。管理机构如图。

2、工资水平与郧县实际水平相适应，实行差别工资管理，食堂管理部经理月薪1100元、副经理1000元、食堂生产车间主管800元、其它均**在350—600之间，以降低成本保证食堂正常运行，工资定员表如下。

(四)、成本费用管理。学生食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益。一是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格；二是建立健全内部信息和****，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理；三是量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用**在计划范围内，以确保食堂正常运行。

五、建立健全配套的管理**

在开展经营的1个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理**，使经营管理行为有章可循。每套**装订成册，均报校方一份，以争取**管理。

食堂运营方案 篇九

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水*，特制定此实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂**管理的整体水*。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理**和**责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务**和食堂管理人员组成的食堂管理工作**小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

校长

全面负责学校食堂管理工作。

分管副校长

1、具体负责学校食堂管理工作。

2、制定食堂管理**，审核师生进餐食谱。

3、负责食堂食品质量卫生的**管理。

4、食堂承包管理事项。

总务**

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

2、**师生进餐，抓进餐服务质量。

3、认定聘请工人，负责**食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂采购。

5、抓常规记录，建立食堂管理档案。

承包责任人

1、全面负责食堂采购工作。

2、配合总务**抓食堂管理。

3、验收登记采购的原材料。

4、全面负责食堂生产服务管理。

5、**生产队伍，负责工人管理。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校管理，采用个人承包、集体订餐运作模式，学校**其盈利，协调好学生、承包人间关系，不断提高饭菜质量。

1、学校对食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务**、全权负责。

2、食堂采购要履行采购和保管职责。采购的原材料先由学校验货后，再登记入库。

3、学校食堂所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表**生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个餐桌，学生进餐完毕，及时整理餐桌卫生，由食堂工作人员收敛盛食器具，并对其进行清洗消毒，及时做好食堂全部清洁卫生工作。

（三）规范设施事务，实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于xx的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日**。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

（5）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

（6）仓库

食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在xx以上，先进先用，及时**过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。

（7）餐厅

餐厅要有完好的防蝇防尘设施，要有良好的`采光和通风设施。设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

2、做好全面规范的日常管理

（1）卫生许可证管理

①必须持有效的卫生许可证。

②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

③不得超出卫生许可范围经营。

④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。

（2）从业人员管理

①建立从业人员准入**，按档案化要求建立从业人员基础档案。

②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。

③从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。

（3）**管理

A、采购**

①食物采购尽可能定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。

②供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，检验质量，做到保质保量。

③蔬菜类等日常食品采买回来后，检验质量做到物美价廉。

④伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，及时处理。

B、食堂安全管理**

①提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

②上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等，做好防范工作。

学校食堂运营方案范文（通用7 篇十

为切实做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作，加强学校餐厅防控管理，满足师生就餐需求，保障广大师生员工的生命健康安全，特制定本方案。

一、餐厅通风措施餐厅属于人员密集区域，应加强空气流通，最大限度引入室外新鲜空气。

1.合理开启部分外窗，使餐厅具有良好的自然通风效果，加强室内外空气流通；

2.楼梯间或密闭区域(无外窗不通风区)，应定期开启消防排烟设备(动用后要恢复到消防体统正常状态)，确保各区域空气流通。

3.餐厅具体通风措施：

3.1就餐区各窗户全部打开，每天结业后关闭；

3.2后厨区域根据各储藏间实际需求，实施窗户开关；

3.3通风时间为：6:00、12:30、17:00三个阶段开启，每个阶段开启时间为15-25分钟。

二、餐厅消毒措施

1.新型冠状病毒消毒常用消毒剂：

氯化消毒类：84消毒液、双氧水等；

高浓度酒精：75%浓度的酒精(易燃，小规模使用)。

2.消毒方式：

喷雾式：用喷雾器喷洒消毒液进行表面消毒，适用大面积快速有效消毒。

擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒剂溶液，擦拭物体表面进行消毒，适用小面积及物体表面消毒。

3.具体消毒工作实施表位置消毒药剂消毒频率消毒方式就餐区、出入口、过道、电梯、洗手间等84消毒液、酒**三次(餐后集中消毒)喷雾及擦拖法操作间、粗加工间84消毒液日两次(早餐前、结业后)擦拖法储藏间日一次(结业后)餐厅门窗日三次(每餐开餐前)垃圾桶日两次(班前后)喷雾其他区域每天不少于一次

4.餐厅设置专人实施消毒管理，并做好相关消毒记录。

5.其他消毒管理：依据国家食品安全法律法规执行。

三、师生就餐保障措施为阻断“疫情”传播途径，结合学校实际情况，师生就餐实施“错时就餐制”与“分散就餐制”，同时对餐厅内部就餐座位进行“改造”及增设“室外就餐区”，确保师生用餐安全。

1.内部座位“改造”：

1.1餐厅就餐座位为双面六人桌，为保障师生就餐安全，对餐厅座位实施中间隔断措施(使用保鲜膜进行中间立隔断);

1.2师生就餐时实施“交叉”就座，每个人间隔1米距离(详见示意图);

1.3经改造后，二楼餐厅一次性可容纳约300生就餐，三楼一次性可容纳300生就餐；

1.4餐厅座位改造及就座示意图：

2.室外增设临时就餐区：

2.1增设位置：餐厅西面地坪(约1600平方米);

2.2就餐座位：使用单人课桌，可容纳约240张(可衍生至学校中心广场位置，增加就餐座位);

2.3位置排列：保持每张桌椅周边间隔在1M以上。

3.错时就餐制：

3.1餐厅根据学校措时就餐时间，提前备餐，确保供餐正常；

3.2错时就餐时间为：原规定开餐时间提前30分钟及延后1小时(暂定)，确保师生有足够时间就餐；

3.3根据餐厅改造及增设室外临时就餐区，每次师生就餐总容量为约900人，学生总量为3700生，需分4批次就餐；学生总量每批容量需分批次数每批用餐时间总用时(约)37009004次40分钟2.5小时4.分散就餐制：

4.1分批就餐的同时，对学生实施楼层分划，规定每批次学生各楼层取餐及就餐人数，确保取餐迅速及保障后续学生有充足就餐时间。

4.2室外就餐区实施“规定/轮流制”，每天每批次规定及轮流班次至室外用餐，同时由各班**实施现场监管，确保就餐秩序。

4.3增加室外“收残台”及服务人员，学生就餐完毕后，及时用带有消毒药剂的抹布清理台面，确保下批次学生就餐安全。

(四)师生就餐程序硬性要求：

所有就餐师生进入餐厅在非就餐(正式吃饭)时，必须全程佩戴口罩；

未佩戴口罩人员禁止进入餐厅就餐；

师生取餐时，应自行主动刷卡，与他人严格保持距离及接触。

(1)进入餐厅：

所有就餐人员佩戴好口罩，从餐厅西南步梯进入餐厅，严禁乘坐电梯及其他通道进入。

(2)洗手：

所有就餐人员需到洗手区进行科学洗手(洗手六步法)。

(3)取餐：

取餐过程中，不得扎堆和随意交谈，应保持餐厅良好秩序，排队时应保持人与人之间不少于50CM距离。

(4)就座：

按规定实施“交叉”就座，不得合面就座及就餐，禁止在贴有禁座标识位置上就座就餐。

(5)就餐：

就餐时取下口罩，不得交谈，就餐完毕后及时清理台面并佩戴好口罩。

(6)离开就餐完毕后，应及时科学洗手，并立即从餐厅西北门或北门离开餐厅，不得在餐厅内逗留。

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